Hablar de los callos de Montia es hablar de uno de esos platos que han conseguido trascender la carta para convertirse en un auténtico icono gastronómico. Este restaurante, situado en San Lorenzo de El Escorial, es hoy uno de los grandes referentes de la cocina española contemporánea, y buena parte de la culpa la tiene esta reinterpretación magistral de la casquería tradicional.
Lejos de los callos clásicos tal y como se entienden en muchas casas y tabernas, Montia eleva esta receta a una experiencia gastronómica completa, cuidando cada fase del proceso, desde la elaboración hasta el momento exacto en el que el plato llega a la mesa.
Así se elaboran los famosos callos de Montia
Para entender por qué los callos de Montia generan tanta expectación, casi hay que verlos en directo. No se presentan como un simple guiso, sino como una elaboración técnica y muy pensada.
En cocina se prepara primero una albóndiga que combina callo, pata y morro, buscando una textura melosa y gelatinosa. Esta albóndiga se empapa en su propia salsa y se envuelve en tripa, para después cocinarse lentamente en un caldo aromatizado con pimentón, romero y laurel. El resultado es profundo, intenso y perfectamente equilibrado.
Una presentación que forma parte del espectáculo
Uno de los momentos más especiales llega cuando el plato se sirve en la mesa. Los callos se presentan en un pequeño bol de barro, aún envueltos. Es entonces cuando se rompe la tripa delante del comensal y el recipiente se llena con el caldo y las albóndigas, liberando aromas y textura.
Alternativas a los callos para quienes buscan otros sabores
Para quienes visitan el restaurante y no son especialmente aficionados a la casquería, Montia ofrece alternativas igualmente interesantes dentro de sus menús. Carnes guisadas, elaboraciones con setas, platos de ave o propuestas vegetales permiten disfrutar de la experiencia completa sin necesidad de elegir el plato más famoso.
Esto convierte a Montia en una opción atractiva tanto para amantes de los callos como para quienes buscan alta cocina con raíces tradicionales, pero con un enfoque actual.
Menús degustación de Montia: qué incluye cada uno y precios
La propuesta gastronómica de Montia se articula en tres menús degustación que permiten vivir la experiencia con distinta intensidad. Los tres comparten una misma filosofía —producto de temporada, cocina de fondo y respeto absoluto por la tradición—, pero a mayor menú, mayor recorrido y protagonismo de la casquería y la caza, con los callos como hilo conductor.
Menú Montia (115 €)
Es el menú base y una excelente puerta de entrada a la cocina del restaurante. Arranca con panes artesanos (trigo duro, calabaza, chapata, centeno y serrana) del Obrador Abantos y mantequilla de cabra de La Cabezuela.
El recorrido incluye bocados como tortilla de chalotas con mayonesa de trufa, galleta de paté de paloma y tosta de cangrejo, seguidos de pases como consomé de tomate agripicante con pescado de río ahumado, ostra en escabeche de flor de saúco y mora y trompetas negras en su tinta.
Entre los platos principales aparecen elaboraciones como trucha con lepidium y champiñón, rebozuelo con mantequilla y azafrán, longaniza casera con setas y caldo de bosque, riñoncitos al jerez, cordero lechal colmenareño y callos.
El cierre llega con ensalada de espinacas y helado de queso, pepito de boletus y postres como fresas con merengue de almendra amarga y hierbas y piñón con bacon e hinojo.
Menú Montia XL (130 €)
Amplía el recorrido del menú Montia y refuerza el peso de los guisos y la casquería. Mantiene los panes, mantequilla y primeros bocados, suma más pases de cocina de bosque y añade un doble protagonismo de los callos, que aparecen como callos y más callos.
Es la opción ideal para quienes quieren profundizar en el plato más emblemático del restaurante sin llegar al menú más largo.
Menú Montia XXL (145 €)
Es la experiencia más completa y contundente. A todo lo anterior se suman platos de caza mayor, como corzo con hoja de higuera y mantequilla de vino rancio y liebre con gachas de bellota, además del doble pase de callos.
Un menú largo, intenso y muy gastronómico, pensado para quienes buscan la versión más radical y profunda de la cocina de Montia, con un recorrido que no deja ningún registro sin explorar.
Los callos de Montia también se pueden pedir para llevar
Uno de los grandes atractivos para los más fans del plato es que los clásicos callos de Montia se pueden reservar y pedir para llevar a través de la tienda oficial del restaurante. Una forma perfecta de disfrutar de este guiso en casa o de regalar una experiencia gastronómica muy especial.
Desde la tienda online de Montia se ofrecen platos ya elaborados, listos para calentar y servir, manteniendo el sabor y la esencia de su cocina.
Platos disponibles en la tienda oficial de Montia y precios
Actualmente, estas son algunas de las elaboraciones que se pueden pedir:
- Los clásicos callos de Montia: 17,50 €
- Albóndigas de ciervo con guiso de setas: 16,20 €
- Carrilera de jabalí guisada con setas: 18,60 €
- Pollo en pepitoria de piñones y trufa: 19,75 €
- Caracoles en salsa madrileña: 15,40 €
- Vino 1368 Cerro Las Monjas: 28,50 €
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